Stahl und Härte verstehen
Stahl ist immer ein Kompromiss aus Härte, Zähigkeit und Rostschutz. Wer die drei Begriffe kennt, kann jedes Datenblatt lesen.
Drei Eigenschaften, die sich gegenseitig begrenzen
- Härte: Ein harter Stahl hält einen spitzen Winkel und bleibt lange scharf. Gemessen wird in Rockwell, abgekürzt HRC.
- Zähigkeit: Ein zäher Stahl gibt nach, statt zu brechen. Je härter ein Stahl, desto eher bricht ein Stück aus der Schneide, wenn sie auf einen Knochen oder Kern trifft.
- Rostbeständigkeit: Ab etwa 13 Prozent Chrom gilt Stahl als rostfrei. Rostträge wäre das ehrlichere Wort: Auch rostfreie Messer bekommen in der Spülmaschine Flecken.
Die Härteskala
- Einfache rostfreie Messer52 bis 55 HRC
- Solinger Standardstahl X50CrMoV1555 bis 58 HRC
- Japanische rostfreie Stähle, etwa VG-1060 bis 61 HRC
- Pulverstähle, etwa SG262 bis 64 HRC
- Japanische Carbonstähle, Shirogami und Aogami61 bis 65 HRC
- 5054586266 HRC
Die Werte sind typische Bereiche. Derselbe Stahl kann je nach Wärmebehandlung zwei, drei Punkte härter oder weicher ausfallen. Zwei Punkte klingen nach wenig, sind beim Schärfen aber deutlich zu spüren.
| Stahl | Rostfrei | Eigenschaften |
|---|---|---|
| X50CrMoV15 (1.4116) | ja | Der Standard in Solingen. Zäh, pflegeleicht, schnell geschärft. Wird schneller stumpf als harte Stähle. |
| 12C27, 14C28N | ja | Schwedische Stähle mit feinem Gefüge. Häufig bei Taschen- und Outdoormessern. |
| AUS-8, AUS-10 | ja | Japanische Mittelklasse, etwas härter als der Solinger Standard. |
| VG-10 | ja | Verbreiteter japanischer Stahl für gehobene Küchenmesser. Hält die Schärfe lange, kann bei grober Behandlung ausbrechen. |
| SG2, R2 | ja | Pulvermetallurgisch hergestellt, sehr hart und verschleißfest. Braucht gute Steine und Geduld. |
| Shirogami, Aogami | nein | „Weißes“ und „blaues Papier“: japanische Carbonstähle. Sehr fein, sehr scharf, rosten ohne Pflege innerhalb von Minuten. |
| C75, 1095 | nein | Einfache Carbonstähle, wie sie in klassischen Windmühlenmessern und vielen Outdoormessern stecken. |
Carbonstahl: Patina ist kein Rost
Carbonstahl reagiert mit Säure und Feuchtigkeit. Nach den ersten Zwiebeln und Zitronen läuft die Klinge grau bis blau an. Diese Patina ist erwünscht, sie schützt die Oberfläche. Rost dagegen ist rotbraun und rau. Er entsteht, wenn das Messer nass liegen bleibt. Wie du beides auseinanderhältst und behandelst, steht unter Pflege und Rost.
Damast: vor allem schön
Bei fast allen Damastmessern im Handel besteht die Schneide aus einer einzigen Lage Kernstahl, etwa VG-10. Die gemusterten Außenlagen sind weicher und dienen der Optik und dem Schutz des Kerns. Die Zahl der Lagen sagt nichts über die Schärfe. Ob ein Damastmesser gut schneidet, entscheidet der Kernstahl und der Schliff.
Manche Muster sind nur aufgeätzt oder aufgelasert, und Angaben wie „67 Lagen“ oder „VG-10“ sind bei Billigangeboten nicht immer verlässlich. Ein seriöser Anbieter nennt Kernstahl und Härte und ist als Hersteller auffindbar.
Keramikmesser
Keramikklingen aus Zirkonoxid sind härter als jeder Stahl, rosten nicht und bleiben sehr lange scharf. Dafür sind sie spröde: Ein Sturz auf Fliesen oder ein Verkanten im Kürbis kann die Klinge brechen. Nachschärfen geht nur mit Diamant. Als Zweitmesser für Obst und Gemüse sind sie brauchbar, als einziges Messer nicht.
